食品安全：透明為目，追溯為綱

2013年08月07日 02:13
來源：21世紀經(jīng)濟報道 作者：劉曉忠

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恒天然2012年5月生產(chǎn)的濃縮乳清蛋白粉檢出肉毒桿菌，涉及到許多知名企業(yè)，一石擊起千重浪。

肉毒桿菌是一種生長在缺氧環(huán)境下的可致命細菌，其毒性能破壞一種為SNAP-25的蛋白質(zhì)，切斷神經(jīng)細胞間通信，破壞神經(jīng)系統(tǒng)，使肌肉麻痹，令人頭暈、呼吸困難和肌肉乏力等。肉毒桿菌一般不納入食品檢測，那么恒天然是如何檢出的，國內(nèi)哪些企業(yè)進口問題奶基？最近恒天然首席執(zhí)行官Theo Spierings在北京稱，問題出在旗下一工廠不常用的管道，并初步確定娃哈哈、上海糖業(yè)煙酒集團、多美滋和另一國內(nèi)企業(yè)，進口了可能受肉毒桿菌污染的產(chǎn)品。

恒天然的這個說法是可信的，因為肉毒桿菌的嚴格厭氧型使其便于在少氧缺氧的管道中生存。不過，其3月已獲悉可能的污染問題卻直到8月2日才正式公布，遲到的信息公布，假借著商業(yè)機密或保密協(xié)議等，讓食品供應(yīng)鏈的可追溯在恒天然層面就變成“黑箱”。以商業(yè)秘密為托辭，儼然在涉嫌公共食品安全問題上選擇自私的保護商業(yè)利益，而無視消費者的恐慌與健康。更令人不安的是，由透明度不足引發(fā)的信任危機，讓該公司的道歉黯然失色。

究竟是哪一家，進口了多少問題奶源，用作什么產(chǎn)品等，這些信息本該披露，但恒天然尚未公開。另外，高溫和酸性環(huán)境能把肉毒桿菌殺掉的可信度也值得疑思。肉毒桿菌芽孢抵抗力強，干熱180攝氏度5-15分鐘，濕熱100攝氏度5小時，高壓蒸汽121攝氏度30分鐘才能殺死芽孢，且該毒素對酸的抵抗性也特別強，胃酸溶液24小時內(nèi)不能將其破壞。而超高溫滅菌的“超高溫”一般是在135-150攝氏度內(nèi)進行4-15秒的消毒。這令人難以信服這樣的超高溫和酸性環(huán)境能殺死肉毒桿菌芽孢。

正所謂病從口入。恒天然肉毒桿菌污染事件再次告誡，要讓歷經(jīng)近百年的廚房革命能健康發(fā)展，必須構(gòu)建出不存在斷點、暗點的食品安全信息透明體系和食品身份可追溯機制，立信于市場。這首先要求企業(yè)明確消費者知情權(quán)就是其立信于市場的核心競爭力，消費者知情權(quán)，不能止步于所謂的商業(yè)機密或保密協(xié)議，否則損害其中安身立命的本錢。

同時，構(gòu)建全供應(yīng)鏈式的食品身份甄別和可追溯機制，以及市場化食品安全標準。即食品應(yīng)從田野到餐桌每個環(huán)節(jié)都嚴絲合縫地置入了唯一的身份標簽，便于相關(guān)企業(yè)和部門迅速鎖定風險源。同時可借鑒歐盟食品安全標準普遍由超市等組成的零售業(yè)協(xié)會發(fā)起，并獲得政府標準委員會等備案確認的做法，因為市場化的標準形成更好地銜接了市場內(nèi)生激勵相容，使市場自律自治與公權(quán)他律緊湊配合，相得益彰。此外，完善的食品安全防護網(wǎng)，還需賦予消費者集體訴訟的權(quán)利、企業(yè)辯方舉證的義務(wù)，以及平衡利益各方利益的和解制度等。

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