解密肉毒桿菌

2013年08月06日 01:36
來(lái)源：第一財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào) 作者：陳益刊

人參與條評(píng)論

新西蘭乳制品巨頭恒天然8月3日發(fā)布消息稱，在三批次濃縮乳清蛋白粉中檢出肉毒桿菌。多美滋、娃哈哈、可口可樂(lè)等多家企業(yè)涉案，并啟動(dòng)召回工作。

肉毒桿菌的毒素被用來(lái)開(kāi)發(fā)成生化武器，是世界上最毒的物質(zhì)之一。此次嬰兒配方奶粉和運(yùn)動(dòng)飲料使用了受肉毒桿菌污染的乳清蛋白粉，會(huì)有哪些風(fēng)險(xiǎn)？肉毒桿菌真的有這么恐怖嗎？

藝康（中國(guó)）食品安全經(jīng)理陸有開(kāi)告訴《第一財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)》記者，肉毒桿菌（也叫肉毒梭菌）是一種產(chǎn)芽孢的革蘭氏陽(yáng)性桿菌，主要來(lái)源于土壤、水、水底沉積物及動(dòng)物糞便等。

“肉毒桿菌生長(zhǎng)到一定數(shù)量時(shí)會(huì)產(chǎn)生神經(jīng)毒素，這種神經(jīng)毒素是世界上最毒的物質(zhì)之一，可以抑制人體神經(jīng)信號(hào)的傳遞，讓人出現(xiàn)頭暈、呼吸困難和肌肉乏力等癥狀，因此，有些國(guó)家把它開(kāi)發(fā)成生化武器?！标懹虚_(kāi)稱。

不過(guò)，肉毒桿菌對(duì)生長(zhǎng)條件要求“苛刻”。陸有開(kāi)說(shuō)，肉毒桿菌需要在ph值4.6以上的非酸性食品和無(wú)氧氣或很少氧氣的環(huán)境下才能生長(zhǎng)。肉毒桿菌生長(zhǎng)體本身耐熱性并不強(qiáng)，通常100℃烹煮過(guò)程就能將肉毒桿菌生長(zhǎng)體殺死，但其在不良環(huán)境下芽孢的抵抗力更強(qiáng)，芽孢是細(xì)菌的休眠體，對(duì)干燥、熱處理和消毒劑等具有很強(qiáng)的抵抗力，121℃熱殺菌10秒左右才能殺死90%的肉毒桿菌芽孢。芽孢本身不能進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，也不能導(dǎo)致食品的腐敗，但是，一旦碰到合適的條件，芽孢會(huì)發(fā)芽變成生長(zhǎng)體而進(jìn)行繁殖。肉毒桿菌最適合的生長(zhǎng)溫度范圍為30℃~37℃，大部分菌株在10℃以下不能生長(zhǎng)，但有的菌株在3℃以上就能生長(zhǎng)。

肉毒桿菌能在奶粉中生長(zhǎng)嗎？陸有開(kāi)說(shuō)，奶粉中的水分活度較低，因此肉毒桿菌在奶粉中不能生長(zhǎng)。但這并不意味著奶粉中就完全不存在肉毒桿菌的芽孢。“在奶粉上檢出的應(yīng)該是肉毒桿菌的芽孢，它的來(lái)源估計(jì)是由殺菌工藝失效和殺菌后污染引起?！?

肉毒桿菌的中毒路徑有兩種，一種是對(duì)一歲以下的嬰兒來(lái)說(shuō)，吞食了含有肉毒桿菌毒素芽孢的食物，由于嬰兒腸道內(nèi)的正常腸道細(xì)菌群落還沒(méi)有建立，肉毒桿菌毒素芽孢發(fā)芽生長(zhǎng)產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致嬰兒中毒；另一種是對(duì)一歲以上的人群來(lái)說(shuō)，由于他們的腸道菌群已經(jīng)建立，肉毒桿菌毒素芽孢不可能發(fā)芽生長(zhǎng)，因此，其致病性就是由于肉毒桿菌先行在食物中生長(zhǎng)產(chǎn)生了毒素而使人致病。

陸有開(kāi)稱，在西方，肉毒桿菌中毒案例主要發(fā)生在家庭自制罐頭上。

他說(shuō)，目前的奶粉沒(méi)有檢測(cè)肉毒桿菌的項(xiàng)目和要求，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，在嬰兒奶粉中，肉毒桿菌的風(fēng)險(xiǎn)要比其他致病菌風(fēng)險(xiǎn)小得多，如沙門(mén)氏菌和阪崎腸桿菌，也不可能將所有的致病菌都進(jìn)行檢測(cè)，這主要靠良好的操作規(guī)范和衛(wèi)生保持來(lái)控制。

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